Parrillada de légumes d'automne.

Plancha de topinambours aux craterelles.

Filet de biche mariné en venaison à la plancha, sauce Diane.

Parrillada autour du canard, Pommes sautées à la Sarladaise

Salade de Noix de Saint Jacques à la plancha, Vinaigrette à la laitue de mer et balsamique blanc.

Le potimarron et la plancha

Le prolongement des plaisirs de l'été.

 La cuisine à la plancha : cuisine de toutes les saisons avec une plancha électrique dans votre cuisine : avec la plancha Dream DP-45 de Simogas, savourez encore la chaleur d’une cuisine saine et rayonnante.

la belle saison des Champignons à la plancha :

La plancha est à mon sens la cuisson la plus adaptée pour les champignons : elle permet dans un premier temps d’évaporer l’eau de végétation, de concentrer le goûts, d’utiliser très peu de matières grasses et en l’occurrence : l’huile d’olive vierge reste l’une des meilleures huiles pour cuisiner sur une plancha.

Pour votre marché, prévoyez entre 250 et 350 g de champignons bruts pour une garniture par personne voir plus si ce sont de bons mangeurs, les champignons réduisent énormément à la cuisson, et ce n’est pas un plat économique  Cliquez sur suite...

On trouve de plus en plus de champignons de culture : pleurotes, shiitake, de couche (Paris).

Mais à la saison, les girolles, pieds de moutons, cèpes et bolets… Fleurissent sur les étals des primeurs, souvent en provenance de pays de l’Est de l’Europe, la saison dernière j’ai même vu sur mon marché de chanterelles grises venant des Etats unis…, à croire qu’il n’y ait plus personne pour cueillir les champignons Français.

Préparation :

Oter toutes les parties terreuses, passer sous l’eau très rapidement, et sécher. (Eviter absolument de laisser séjourner les champignons dans l’eau).

Suivant votre usage, tailler ou laisser entiers : Les pleurotes et grosses girolles pourront être effilées à la main.

Les shiitake ou lentins des chênes, émincés grossièrement.

Les cèpes ou bolets, tailler en morceaux ou laisser les entiers s’ils ne sont pas trop gros (bouchons)

Cuisson :

Sur une plancha bien chaude (270°) légèrement huilée : elle se déroulera en deux temps :

Saisir les champignons, laisser évaporer l’eau de végétation, en remuant fréquemment, le temps de cette cuisson peut être variable en fonction du champignon, ici des girolles.

Réserver au chaud, déglacer la plancha si besoin. Laisser à nouveau chauffer la plancha : Huilée très légèrement de nouveau, Faire dorer (réaction de Maillard) et assaisonner : échalote hachée, persil, ciboulette, cerfeuil, estragon, ail. Saler en fin de cuisson et poivrer légèrement.

Hors saison vous pourrez utiliser des champignons que vous aurez congelés : en petites quantités, crus et nettoyés. Les cuire comme des champignons frais, encore congelés sur une plancha bien chaude, car la température risque de chuter plus rapidement : ne pas cuire des quantités trop importantes : l’eau de végétation va mettre trop de temps à s’évaporer et vos champignons vont bouillir :

Les champignons séchés, après réhydratation, seront blanchis dans de l’eau bouillante pendant 5 à dix minutes et vous pourrez les utiliser de préférence pour une sauce. Vous corserez le goût en utilisant l’eau de réhydratation bien filtrée pour la cuisson et également comme base de mouillement de la sauce. Morilles, Trompettes des morts, cèpes séchés.

Utilisation : En salade par exemple : après cuisson à la plancha : laisser mariner quelques heures au frais : dans une vinaigrette au vinaigre cidre avec des herbes fraîches. Servir avec de la salade et de la charcuterie.

Des liens connexes :

Une Plancha de champignons

Avec des œufs, une omelette aux cèpes et tortillas.

En légumes, Une plancha de topinambours aux craterelles (trompettes des morts)

Avec des moules à la plancha, un sandre aux craterelles, un lapin…

Dans une parrillada de légumes d’automne.

Ou pour un légume tendance asiatique : Germes de soja aux shiitake

La plancha de tous les jours.

Pierre-Henri